La sua azienda agricola, Le Macchie, vicino a Lari, è anche un bell'agriturismo. Ma il mestiere di Parisi, la sua passione, la sua vocazione, è di essere allevatore, e allevatore con amore. E' stato lui il vero artefice del recupero e del salvataggio (ormai definitivo) del maiale di Cinta Senese, dei cui salumi è il miglior produttore italiano. Salumi fantastici, che fornisce a molti tra i più importanti ristoranti italiani, da Pinchiorri a Bottura, a Alajmo. Non li macella nei laboratori pseudo-artigianali che stanno fiorendo come funghi in tutta la Toscana, tutti ipertecnoigienici e plastificati. Lui i maiali se li fa macellare a Mantova, nei vecchi stabilimenti della storica Levoni, dove, nonostante l'industrializzazione e le dimensioni raggiunte, c'è ancora chi ama a tal punto questo mestiere da bloccare la linea di produzione da migliaia di maiali al giorno per macellare i 200 maiali di Parisi, e lo fa per amore, evidentemente. I suoi salumi stagionano lì, non in ipermoderne celle nuove di zecca, ma in vecchie celle di stagionatura ricche di muffe e batteri, cariche di storia, della loro storia fatta, per l'appunto, di muffe e di batteri, di quelle muffe e di quei batteri. Quello che è davvero importante per lui, ancora più importante della razza, è che l'animale venga trattato dignitosamente: che l'allevamento si svolga in regime di libertà, allo stato semibrado. Uno stato per cui i suoi suini si possono cibare addirittura di pinoli! E così ha avviato un allevamento di galline livornesi, che pare sfornino delle uova da favola, di quelle che hanno un sapore sul serio, e non c'è bisogno di aggiungere vaniglie e cannelle e limoni in quantità quando se ne fa una crema.
